REFLEXIONES RECOGIENDO NUECES

Amanecer fresco. La niebla alta extiende su manto por todo el valle. Apenas se ve poco más allá de un par de cientos de metros. Me encamino a la Dehesa de Calamocha. En una antigua viña queda una vieja noguera solitaria, último testigo de lo que debió ser un policultivo de vides, nogales y cerezos. Hará unos cuarenta años se arrancaron las cepas y los frutales pero se indultó a la vieja noguera y, desde entonces, provee de nueces a un par de familias.

En las últimas semanas las nueces han ido cayendo por la abscisión de su pedúnculo y con la ayuda del viento de esos días. Es un árbol valiente. Las tierras de este paraje son arenas y conglomerados silíceos por lo que tienen una escasa capacidad de retención hídrica. Son tierras secas. A pesar de ello y de la tradicional tendencia a la vecería de la especie (muy vulnerable a los hielos tardíos) este es un árbol valiente y suele dar cosecha un año sin otro.

Este año ha habido nueces. Eso sí, poco limpias ya que el cascarullo no termina de desprenderse y con algo de carpocapsa (el gusano de la nuez).

 

La niebla no levanta. Una familia de cogujadas revolotea sobre el rastrojo, aún sin levantar por la tardanza y escasez de las lluvias. Poco a poco se va llenando el cesto. Un milano real traza sus volantines buscando alguna presa.

El silencio de la mañana, solo roto por el paso de algún coche por la N-230, promueve la reflexión personal. De repente, muy cerca, el estruendo de un disparo. Advierto de mi presencia a un cazador que baja por la ladera. Las pocas perdices y liebres de estos pobres montes, acosados estos días por perros y cazadores, tienen hoy la complicidad de la niebla que les ofrece algo más de ayuda.

El nogal es una especie propia de Oriente Medio. Desde muy antiguo su cultivo se extendió desde Europa hasta China. En la península Ibérica su presencia tal vez sea anterior a la llegada de los romanos. En el Jiloca y Campo de Daroca la noguera se da muy bien tanto en las vegas, donde crece asilvestrada con profusión en los ribazos, como en los ribazos de los campos de secano, si se mantiene el laboreo en el entorno. Antaño había muchísimas, sobre todo en el Bajo Jiloca, pero con los cambios sociales de los años 60 se fueron cortando para su venta a la industria valenciana del mueble.

La nuez de esta tierra es pequeña pero especialmente sabrosa, sobre todo cuando aún está fresca. Lo sabe bien la gente que gusta comerlas con un poco de pan lo que le confiere un sabor muy especial. Es un alimento sencillo y exquisito que no hemos sabido promocionar, tal vez por no existir por detrás una industria. En una época de culto al delicatesen la nuez del Jiloca debería estar en el lugar que se merece. Hoy, estamos comprando unas nueces californianas, tan grandes como insípidas mientras se va perdiendo el mercado local. Resulta difícil encontrar en las tiendas nueces del país. 

 

Pero es que además la nuez es mucho más que un alimento. Es un medicamento, como diría Hipócrates. Además de su contenido en proteínas (de buena calidad, por la presencia de casi todos los aminoácidos esenciales) tiene un alto contenido en lípidos (60%) en los que la presencia de ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoléico y linolénico) es extraordinariamente elevada. Estos compuestos tienen unas interesantísimas cualidades nutricionales en poblaciones, como la nuestra, en las que la ingesta de grasas de origen animal es importante. El alto consumo de carnes rojas (la cultura del chuletón), embutidos, queso y huevos supone un aporte excesivo de colesterol que tiende a depositarse en la cara interna de las paredes de los vasos sanguíneos tras su unión con proteínas plasmáticas en forma de lipoproteínas LDL (el llamado colesterol malo). Esto favorece a graves enfermedades como la aterosclerosis, trombosis y arteriosclerosis que se asocian a patologías como el infarto de miocardio, la angina de pecho o la formación de coágulos en el cerebro. Tienen las ventajas del pescado azul sin el riesgo de contaminación por metales pesados (mercurio) que éste conlleva.

El consumo de grasas con ácidos grasos poliinsaturados, como los que presenta la nuez, favorece la formación de HDL (el colesterol bueno), lipoproteínas que retiran colesterol del plasma y lo conducen al hígado en donde se elimina por vía biliar. Tiene otros efectos benéficos por su riqueza en vitaminas (E, B1, B2, B3 y B6), en minerales (fósforo, potasio, magnesio, calcio, hierro..) y oligoelemento (cobre y cinc) lo hace muy recomendable para evitar buen número de patologías.

La cultura de la nuez se va perdiendo. Es una lástima no tener recogido en el Jiloca el saber popular sobre el cultivo, cuidados, recolección e incluso gastronomía que se le asocia. Recuerdo la visita al Ecomuseé de la Noix du Perigord, un ejemplo de promoción de la cultura y los alimentos locales. 

Consumir nueces diariamente, unas pocas en casos de riesgo de obesidad, que sustituyan a productos de origen animal, favorecen a nuestra salud, el futuro de este cultivo y el despilfarro de recursos que supone la vigente ganadería industrial.

También permitirá valorar a esas viejas nogueras que, además del paisaje, forman parte del hábitat de algunas especies que requieren de la presencia de árboles entre los campos. 

Noguera ubicada donde se celebra la fiesta cidiana en El Poyo

La niebla sigue sin levantar y la luz matizada realza los colores otoñales de las hojas de los pequeños olmos y espinos que orlan el campo en su linde con la rambla, seca desde hace muchos meses.

A lo lejos, la megafonía del recinto ferial recuerda el agradable bullir social de la feria de Todos Santos.

Sobre este tema estuvimos departiendo unos días después  “En el Rebollar”, el programa medioambiental de Onda Cero Calamocha.